“食”話實說之江蘇人舌尖滋味——鎮江香醋
- 2025-12-15 16:09
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- 來源：中國食品藥品網
中國食品藥品網訊 鎮江香醋享譽全國，無論是作為烹飪時的絕佳調味品，還是直接飲用以促進開胃和助消化，均廣受消費者青睞，已然成為鎮江乃至江蘇飲食文化中不可或缺的一張璀璨名片。
本期“食”話實說邀請江蘇省食藥安委食品安全專委會委員、江南大學食品學院教授姚衛蓉，一同探訪鎮江香醋的新舊滋味。
醋香綿延釀就“獨門絕技”
“酸而不澀、香而微甜、色濃味鮮、愈存愈醇”——這是鎮江香醋的味道，也是江蘇人熟悉的舌尖滋味。這味道源自180多年前的清道光年間，丹徒人朱兆懷在釀制黃酒時意外獲得一種酸香液體——這就是鎮江香醋的雛形。
2006年，“鎮江恒順香醋釀制技藝”躋身首批國家級非遺名錄。在中國醋文化博物館，該項技藝被完整保存：以優質糯米為原料，經蒸煮、糖化、酒精發酵后，與麩皮、稻糠混合成固態醋醅，每日翻動降溫透氧，歷經21天醋化，再經淋醋、煎醋，注入陶壇露天陳釀至少半年。時光淬煉，成就獨特風味，鎮江香醋成為中國傳統釀造食醋的代表、四大名醋之一。
古法新技共鑄醋都輝煌
作為“中國醋都”，鎮江現有43家制醋企業，年產食醋50多萬噸，占全國總量10%以上。“鎮江香（陳）醋”地理標志集體商標由20多家企業共同使用，嚴格執行國家標準《地理標志產品鎮江香醋》（GB/T18623-2011)。
根據該標準，鎮江香醋所用的糯米等主要原料需來自鎮江及周邊地區。為滿足現代化生產要求，鎮江香醋生產企業在確保“固態分層發酵”“二十一日翻醅”“天然曬醋”等非遺核心工藝不變的前提下，普遍采用以池代缸發酵、機器化翻醅、自動化包裝等現代技術改造。姚衛蓉教授認為，這些技術使鎮江香醋實現了產能與品質的雙重飛躍。
以池代缸發酵：顯著提升產能、降低勞動強度，同時精準復制陶缸環境，使溫濕度更可控，產品一致性更高。
機械化翻醅技術：能確保醋醅疏松透氣均勻、傳承傳統風味，避免人工操作污染與不穩定性。
自動化包裝系統：在潔凈密封環境中高速運作（最高3.6萬瓶/小時），可降低二次污染風險。
“擺不壞”的鎮江香醋依賴日曬夜露的時光打磨。如今，鎮江香醋高端產品堅持陶缸露天曬制，大眾產品則采用不銹鋼儲罐曬制，完美兼顧產能與風味傳承。
藥食同源開拓食醋食尚
明代大醫學家李時珍在《本草綱目》中指出，醋能“消癰腫、散水氣、殺邪毒、理諸藥”。秉承藥食同源理念，鎮江香醋企業一面堅守“色香酸醇濃”的傳統精髓，一面探索無限可能。進入企業展廳或線上商城，經典系列、精釀系列、有機系列，養生醋、花醋、醋飲，壇裝、瓶裝、旅行裝……琳瑯滿目。
姚衛蓉教授認為，適量食用香醋有益健康，鎮江香醋企業的產品創新有效滿足了消費者多元化需求。關于如何選購和食用鎮江香醋，她建議：認準“鎮江香醋”地理標志及產品標準號GB/T 18623固態發酵；手工香醋層次豐富，陳年香醋氨基酸富集；醋飲有助消化，但應避免空腹或與中藥同服；每日攝入量不超過30ml。（江蘇省市場監管局）
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(責任編輯：郭肖)
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